De onde vem o que eu como: pão de queijo não existiria sem a mandioca

Receita surgiu no Brasil com a expansão da pecuária leiteira entre 1750 e 1800. Pão de queijo
Ricardo Bacelar
Polvilho, ovo, leite e queijo. Quatro ingredientes simples que, ao serem misturados, se transformaram no famoso pão de queijo. Mas a receita desse pãozinho macio, crocante e dourado não seria nada sem um alimento nativo da América do Sul e abundante no Brasil: a mandioca.
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A pecuária leiteira começou a se expandir no estado de Minas Gerais entre 1750 e 1800. Havia excesso na produção de queijo, muita mandioca, mas nada de trigo, que só teve sua atividade estabelecida no sul do Brasil entre 1880 e 1930.
Foi então que se teve a ideia de fazer um pão que não precisasse de trigo, mas usasse o amido da raiz da mandioca (polvilho) e o queijo minas meia cura, aponta João Máximo, coordenador de pós-graduação em gastronomia do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac).
“O local exato do surgimento da receita é um debate. Há uma pesquisadora que afirma que o pão de queijo surgiu primeiro no estado de Minas Gerais e outro estudioso fala que foi em Goiás e no Triângulo Mineiro”, diz.
“Mas o que se sabe é que ele se expandiu a partir de produções de Minas Gerais em uma época que o Brasil não tinha plantio de trigo”, diz.
Expansão do pão de queijo
Arte/g1
No começo, o pão de queijo era feito apenas para ocasiões especiais, como opção para oferecer a visitas nos fins de semana. Óleo, sal e manteiga passaram a fazer parte da receita, que foi evoluindo ao longo dos anos com o crescimento do consumo.
“Um das primeiras receitas usou o polvilho azedo, que é o amido da mandioca fermentado. Depois, tem casos de receita com o polvilho doce e a mistura dos dois. A receita foi se aprimorando ao longo dos anos. Hoje tem até pão de queijo recheado com vários ingredientes”, diz.
“Não dá para dizer qual é a receita certa ou original. Da mesma forma que não dá para afirmar se a receita se inspirou ou foi usada de inspiração na chipa da Argentina. Cada uma surgiu em regiões diferentes e foi se popularizando de forma diferente”.
Expansão pelo Brasil
O pão de queijo se tornou conhecido em todo o estado de Minas Gerais. Mas sua expansão para outras regiões do país começou a partir de 1900.
“Começa nesse período uma promoção da ideia de cozinha mineira, com livros e propagandas. Nos anos 50, por exemplo, houve uma forte disseminação do pão de queijo para diversas cidades. Uma franquia abriu em São Paulo e o alimento começou a crescer em todos os estados do Brasil”, diz o professor João Máximo.
Polvilho, ovos e queijo são os ingredientes do pão de queijo.
Thaís Leocádio
Após se tornar popular, surgiu a ideia de vender pão de queijo congelado, o que facilitou seu consumo. “Então, ele passa a entrar em praticamente todos os mercados, lanchonetes e cafeterias. Se torna muito famoso no centro-sul do Brasil e um ótimo ramo industrial”, enfatiza.
E, com o crescimento da indústria, o pão de queijo passou a ser vendido em diversos países. Atualmente, empresas exportam para o Estados Unidos, Canadá, Portugal, Inglaterra, Chile, Peru, Uruguai e Emirados Árabes.
“A vantagem vista para o consumo da grande maioria é que ele não tem glúten por não ir nenhum tipo de farinha. Isso faz com que ele seja muito propagado. E o pão de queijo congelado ficou muito mais fácil para crescer sua venda e comércio”, diz.
Polvilho doce ou azedo
Produção de raiz de mandioca
Reprodução/TV Amapá
O ingrediente essencial e o grande diferencial para que se tenha o pão de queijo é o polvilho, que também pode ser chamado de fécula ou goma da mandioca.
A fécula nada mais é do que o amido extraído da raiz da mandioca, e pode ser obtida tanto industrialmente quando em casas de farinha.
O polvilho pode ser doce ou azedo. Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), o azedo é o amido modificado que sofre fermentação após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem, processo que deve ser feito por método solar.
Já o doce é o produto obtido por secagem solar, processo que pode ser feito em unidades menos automatizadas e de menor escala. Ele é bastante usado nas receitas de biscoitos de polvilho.
Para os produtores brasileiros, a fécula da mandioca se apresenta como uma boa alternativa para agregar valor às suas atividades. Além do polvilho, a produção mais comum é a fabricação de beijus, também chamados de tapiocas.
Dados do Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea) apontam que o estado que mais produziu fécula de mandioca até março de 2022 foi o Paraná, seguido de Mato Grosso do Sul, São Paulo, Santa Catarina e Bahia.
Queijo para o Brasil
Queijo
Geronimo Poppino / Unsplash
A produção industrial do queijo minas padrão meia cura, que se usa para fazer o pão de queijo em geral, é toda feita no Brasil. E o estado que mais produz continua sendo Minas Gerais, precursor da atividade.
Esse tipo de queijo é conhecido por ser nem curado, nome dado ao processo de maturação de 30 dias, e nem fresco. Ele é produzido com leite cru, mas pode ser encontrado com leite pasteurizado.
De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias do Queijo (Abiq), a produção de queijos no Brasil tem sido ao longo dos anos apenas para o consumo interno.
Ainda conforme a Abiq, dados apontam que o Brasil exporta cerca de 2,7% do total produzido. Já a importação é quase 3% do total de queijos consumidos.
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